这真是一种神奇的动物 你们鄙视它、你们蔑视它 你们侮辱它、你们贱踏它 但你们无法忽视它 如果没有它 历史将倒退 国家将置于危难 人民将陷于饥饿 这种动物就是 猪 (特别说明:本文照片多为现今常见猪种,与中国传统猪种不同;图片源自@VCG) ▼ 今天 猪年到来 猪的形象遍布街头 猪的肉身摆上餐桌 人们围绕在猪的世界、猪的海洋 是时候沐浴更衣、净手煴香 严肃认真地了解一下 猪对于中国是何等重要
Ⅰ 9000年前 河南舞阳县贾湖村 一只野猪被人类捕获 (贾湖位置,制图@郑伯容/星球研究所;中国是世界上最早的家猪独立驯化中心之一,贾湖遗址是目前中国已知最早的家猪出土地点,距今9000年,家猪实际的驯化时间可能更早;除了捕获,猪的驯化还有可能是通过共生进行的) ▼ 野猪体型粗壮、性情暴躁 成年雄性体重可达200千克 极富攻击性 (现代野猪,图片源自@VCG) ▼ 在稍后出现的甲骨文中 古人依据外形将其称为 豕(shǐ) (豕字甲骨文,制图@郑伯容/星球研究所) ▼ 豕的食谱广泛 喜欢掘取根茎、采拾果实 所以经常成群出现在人类的田地之中 抢掠、践踏庄稼 于是 愤怒的人类狂奔追杀 是为“逐” (逐字甲骨文,形为豕后跟着人类的脚印,制图@郑伯容/星球研究所) ▼ 被追逐的豕 岂肯轻易就范 它凭借蛮力抵抗 尖利的獠牙、排山倒海般的冲撞 试图将追逐者置于死地 尤其锐利的体毛高高炸起 仿佛体型又大了一圈 这便是“豪” (豪字甲骨文,高+豕,搏斗时体毛炸起的野猪,制图@郑伯容/星球研究所) ▼ 然而强中自有强中手 真正的人类勇士 敢于直面豪横的豕 并将其制服 这种行为被称为“敢” (敢字甲骨文,形为人手持叉刺豕,制图@郑伯容/星球研究所) ▼ 不过这一次 果敢的贾湖村勇士 并没有立即杀死豕 而是将其拘禁起来 甚至定期喂以食物 似乎 他在等待一个更好的用餐时间 (良渚文化玉璧上的猪形象,后腿系有绳索,反映了初期猪的拘禁与饲养方式;由于成年野猪性格暴躁,难以驯服,驯化也可能是从野猪幼崽开始的) ▼ 这也许只是一次偶然事件 一场历史风暴却从此开启 豕已经无法掌控自己的命运 它只是风暴中的一粒沙子 在之后的两千年中 它的同类不断被捕获、拘禁、喂养 并在人类的监管下繁衍后代 “身份”也从野猪变成了家猪 到了距今7000年前 家猪已经遍布黄河流域、长江流域 (7000年前中国家猪出现地点,制图@郑伯容/星球研究所,依据罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》) ▼ 人类的长期拘禁 限制了它们的活动空间 给食喂养又弱化了它们的野外取食需求 猪的生理特征因此出现了巨大变化 野猪头颈部强大、嘴长而有力 有利于拱土掘食 发达的犬齿则可作为攻防武器 身材也是前部粗壮、后部纤细 相当健美 家猪的头部和嘴则大为缩短 犬齿退化、体型臃肿 (猪体型变化示意图,制图@郑伯容/星球研究所,依据钱燕文《饲养动物的起源》) ▼ 性别也按照人类的喜好区别对待 母猪可以提供肉食 还能繁育后代 因此受到人类的喜爱 暴躁的公猪则被阉割 从此变得温顺 (甲骨文中阉割和未阉割的豕字,腹下那一划与身子相连的是没有阉割的,而那一划与身子稍有断开的,是阉割过的,制图@郑伯容/星球研究所) ▼ 寿命也受到人类的控制 从长达20年 变为1-2岁时即被宰杀 因为此时它的肉量已经稳定 继续喂食也并不会明显增重 不如一宰了事 贾湖遗址中未成年猪的比例高达81.4% 正是这种原因 (贾湖遗址猪骨) ▼ 但对于人类而言 家猪的驯化却是成功的 它只需要很小的一块地方圈养起来 或者在村庄附近小范围放养 非常适应农耕民族的定居生活 它对饲料也不讲究 人类弃之不用的食物残余 包括谷壳、稻壳、剩饭都足以打发 相比之下 牛、羊则需要广阔的草地 有时还需要迁徙 (猪圈的猪,图片源自@VCG) ▼ 家猪的生长速度也是极快 半岁到1岁即可达到70千克 简直是一台长肉的机器 (猪,图片源自@VCG) ▼ 这台机器还拥有极强的繁殖力 母猪每年产仔一至两窝 一窝通常有小仔4-10只 而牛、羊、鹿一般每年生仔仅有1只 (小猪吃奶,图片源自@VCG) ▼ 好养活、长肉快、生的多 堪称低投入、高回报的稳赚生意 因此当野猪被驯化之后 中原地区居民的肉食中 猪的比例迅速升高 由平均10%增长到70%左右 (中原地区距今10000-7000年前猪肉占全部肉食比例的增长趋势,制图@郑伯容/星球研究所,依据罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》) ▼ 距今6900-5000年前 更是达到90%的峰值 即便随后因为驯化的牛羊传入中原 猪的比例略有下降 但仍维持40%-60%的高位 一个“猪肉之邦”正在形成 (中原地区距今6900-2200年前猪肉占全部肉食比例的变化趋势,制图@郑伯容/星球研究所,依据罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》) ▼ 不过 猪存在于江湖(猪圈) 却高于江湖(猪圈) 食用猪肉的机会 多数属于社会的上层“肉食者” 猪肉总体仍是稀缺的、贵重的 猪本身也有着较高的文化地位 甚至是神化
Ⅱ 甲骨文中 古人在房下养豕 便有了家 (甲骨文中的家字,制图@郑伯容/星球研究所) ▼ 一个家庭拥有猪的数量越多 则越富有 猪代表了财富 食用猪肉代表了社会地位 所以在史前居民的日常生活中 同样偏爱猪主题的“文创产品” 包括憨态可掬的陶猪 (陶猪,河姆渡文化,距今7000-6000年前,现藏于中国国家博物馆) ▼ 装饰着猪纹的陶钵 (猪纹陶钵,河姆渡文化,距今7000-6000年前,猪纹的形象介于家猪和野猪之间,可能是正处于驯化过程中的猪,现藏于浙江省博物馆) ▼ 刻画着猪脸的陶壶 (猪面纹彩陶壶,仰韶文化半坡类型,距今6000年前,现藏于甘肃省博物馆) ▼ 大肚能容的猪形陶罐 (猪形陶罐,河姆渡文化,距今7000-5000年前,现藏于南京博物院) ▼ 红彤彤的猪形酒壶 (红陶兽形壶,大汶口文化,距今约5500年,用于盛酒,四足立起便于加热,也有人认为是狗形,现藏于山东博物馆) ▼ 在内蒙古、辽宁的红山文化 人们更是结合猪首、蛇身 用玉石加工出玉猪龙 或佩戴在巫师、酋长胸前 或装饰于权杖之上 成为神权的象征 此时此刻 猪不再是普通的猪 而是被赋予了神性的“神猪” (玉猪龙,肥首大耳、吻部前突、体蜷曲如环,现藏于辽宁省博物馆;亦有人认为应是玉卷龙,与猪无关) ▼ 神猪持续演化 甚至有学者认为 它最终演变成了甲骨文中的“龙”字 猪与龙的渊源令人称奇 (甲骨文的一种“龙”字与玉猪龙对比;观点依据孙力《玉猪龙摭谈》) ▼ 不过 一山更比一山高 一猪更比一猪强 5300年前 安徽含山县凌家滩 另有一只“神猪”横空出世 它用一整块玉石雕刻 重量高达88千克 是目前已知新石器时代最大最重的玉猪 人称中华第一玉猪 (玉猪,现藏于安徽博物院) ▼ 猪的地位如此重要 自然应该献祭给神灵和祖先 距今4000年以前 人们使用猪头、猪下颌随葬 或者使用整头猪进行祭祀 占到所有祭祀动物的80%以上 (猪牲在4000年前动物牺牲中的比例,“牺牲”即为祭祀而宰杀的牲畜,制图@郑伯容/星球研究所,依据罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》) ▼ 至迟到春秋时期 官方建立了固定的祭祀用牲制度 其中 皇帝祭祀社稷的规格最高 共使用三种动物 名为“太牢” 猪即是其中一种 (太牢示意,制图@郑伯容/星球研究所) ▼ 这种用猪祭祀的习俗 直到今天还在许多地方流行 (福建晒猪节,摄影师@李艺爽) ▼ 至此 猪奉献了身体 奉献了“品牌形象” 为史前及先秦中国人 换来了生动的“文创产品” 换来了盛大的祭祀仪典 也换来了贵族阶层酒池肉林的生活 (商代豕形铜尊,盛酒器,现藏于湖南省博物馆) ▼ 但是 之后的日子里 猪的牺牲并没有换来相应的尊重 反而是一再的贬低与侮辱 令猪生“死不瞑目”
Ⅲ 秦汉时期 家猪的数量更加庞大 养猪事业更加普及 许多知名人物都曾有牧猪的经历 例如汉武帝时官至丞相的公孙弘 年轻时便因家贫而到渤海边养猪 (西汉时期云南晋宁石寨山12号墓牧猪图,牧猪是只采用放养的方式养猪) ▼ 养猪者中不乏高手 他们以猪致富 富可敌国 (语出自《史记·货殖传》,意为饲养的羊和猪很多,富裕程度相当于王侯) ▼ “羊彘千双”“比千乘之国” 皇帝贵族们 依然喜欢用猪展现财富 各种可手握、可佩挂的玉猪 随葬在墓室中 (汉代玉猪,现藏于故宫博物院) ▼ 特别是汉景帝及其皇后的陵寝 拥有包括猪在内的大量动物陶俑 规模宏大 (汉阳陵动物陶俑现场,摄影师@昱羽翼) ▼ 然而 猪的数量增加 猪的地位却急剧下滑 战争的需要使得马的地位大幅提升 牛耕技术的成熟 又使得牛的重要性突显 不能打仗、不能耕地的猪 怎么还有理由“忝列神猪”? (著名的东汉铜奔马,现藏于甘肃省博物馆) ▼ 曾经的神猪被安排居住在厕所旁边 汉代专门设计了与厕所相连接的猪圈 把稻草、谷壳之类撒进其中 利用猪的践踏 将人与猪的排泄物混合形成优质肥料 在没有化肥的年代 这是数千年来保持中国土壤肥力不竭的秘密之一 对于猪 却是生存环境的恶化 狭小、逼仄、肮脏、臭气熏天 (汉代绿釉猪圈,上方是厕所,下方是猪圈,现藏于故宫博物院) ▼ 环境决定命运 住房改变猪生 诸多恶名随之而来 人们嫌猪脏、嫌猪臭 嫌猪懒惰不运动 但是在人类强加的环境中 猪有得选择吗? 没有! 选择权掌握在人类手中 人类需要一个物种成为坏名声的发泄对象 猪在此时“脱颖而出” 秦始皇巡游到会稽 专门警告私通的男女 不要像公猪一样随意交配 (语出自《史记·始皇本纪》,“寄猳”意为乱配的公猪) ▼ “夫为寄猳,杀之无罪” 汉高祖的皇后吕雉将宫斗的失败者 断手断脚,扔进厕所之中 并命名为“人彘”(zhì) 意为人形之猪 (西汉石猪,现藏于中国国家博物馆) ▼ 到了魏晋南北朝时期 游牧民族入侵中原 中国人的饮食习惯出现了巨大改变 羊肉取代猪肉 成为中国人的主要肉食达千年之久 猪的最后一点尊严也被剥夺 ,(语出自北魏《洛阳伽蓝记》) ▼ “羊者是陆产之最” 当时著名的农业生产指南《齐民要术》 与畜牧业相关的内容中 养马、养羊分别占45%、25% 养猪的比例不到4% 甚至低于鸡鸭饲养 (杀猪图,出自甘肃新城魏晋壁画砖墓) ▼ 唐代 12种动物大比拼形成的十二生肖中 猪再次居于最末 (唐代十二生肖陶俑,现藏于中国国家博物馆) ▼ 直到宋代 猪的拯救者才终于出现 他们不是别人 而是一群 吃货 相传大文豪苏东坡 被贬到黄州(湖北黄冈)时 选取半肥半瘦的猪肉切成方块 小火慢煨 煨得红红酥酥 汤质稠浓,味道醇厚 人称东坡肉 (相传为苏东坡所作《食猪肉诗》) ▼ “早晨起来打两碗 饱得自家君莫管” 之后苏东坡又就任杭州知事 他用此肉犒劳疏浚西湖的民工 并大受欢迎 从此成为最富盛名的猪肉菜肴之一 (东坡肉,图片源自@VCG) ▼ 传说归传说 但类似东坡肉这样的菜肴创新 的确引发了猪肉的“产业革命” 一个吃货吃饱了 一群吃货又闻风而来 猪肉的吸引力指数大幅提升 据宋代《东京梦华录》记载 每天有上万头猪被运进开封城 消耗量之大,令人咋舌 开封的“吃货们”如此喜爱猪肉 一场漂亮的猪肉翻身仗 似乎就要打赢 (《清明上河图》中的开封城局部,现藏于故宫博物院;《东京梦华录》记载可能有夸张成份) ▼ 明清时期 中国人口高速增长 华北平原、长江中下游平原 数千人甚至超过万人的村庄比比皆是 大大小小的土地都被开发 寸土无闲 (语出自清代赵翼《瓯北诗抄》米荒诗之一) ▼ “海角山头已遍耕 别无余地可滋生” 已经没有多少土地可供放牧 牛、羊的繁衍受到限制 圈养的家猪反而优势突显 猪肉终于击败了羊肉成功翻盘 成为中国人消费量最大的肉食 李时珍在《本草纲目》中写道 ▼ “猪,天下畜之” (清代圆明园猪首,现藏于保利艺术博物馆) ▼ 但是 猪的形象相应提升了吗? 仍然没有! 在人地关系紧张的背景下 猪只能生活在窄小的猪圈中 依然脏、依然臭 依然是人类嘲笑的对象 恰好此时 神怪小说《西游记》流行开来 其中的猪八戒 集贪吃、好色、懦弱、无能等 诸多缺点于一身 对猪的嘲笑深入到了文学经典 昔日的光环完全失去 形象 已然无法挽回 (颐和园长廊上的西游记师徒四人绘画,其中的猪八戒还是一只黑色的中国传统猪种,而非白色) ▼ 猪 该怎么办呢?
Ⅳ 1950年代 中国迎来了全面的社会主义建设 数亿人民嗷嗷待哺 大量农田急需施肥 猪作为国计民生 被前所未有地重视起来 毛泽东在文章中写道 (语出自《这里养了一大批毛猪》按语) ▼ “养猪是关系肥料、肉食和出口换取外汇的大问题,一切合作社都要将养猪一事放在自己的计划内” 《人民日报》更是在头版刊登文章 将猪从六畜最末位 提升至首位 即“猪、牛、羊、马、鸡、犬” 长期被压制的形势瞬间逆转 (1959年12月17日《人民日报》) ▼ 全国人民的养猪热情 也被调动起来 (1960年的养猪宣传画《优秀的女饲养员》,作者金梅生) ▼ 还一度出现了 千斤肥猪的浮夸风 (大跃进时期的农村壁画,千斤肥猪,作者不详) ▼ 而真正的奇迹 则出现在改革开放之后 专业养殖户与工业化养殖 取代了持续数千年的庭院式散养 猪作为“长肉机器”的特性被发挥到极致 (现代养猪厂,图片源自@VCG) ▼ 如今这个国家 每年有6.8亿头猪出栏 4亿头猪存栏 年产猪肉5400万吨 相当于世界上其他国家猪肉产量的总和 堪称奇迹 (近70年来中美肉猪存栏量增长对比,制图@郑伯容/星球研究所) ▼ 巨大的产量让猪肉走上了 亿万普通人的餐桌 各式猪肉菜肴花样百出 包括但不限于 猪肉炖粉条、红烧狮子头 炒腊肉、红烧排骨、青椒肉丝 回锅肉、糖醋排骨、白切猪蹄 煎猪肝、梅菜扣肉、可乐排骨 粉蒸肉、水煮血旺、苦瓜腱肉 红烧肉、水煮肉片、猪肉饺子 卤猪蹄、姜醋猪蹄、花生猪蹄 烤乳猪、木瓜煮肉丸、香菇烧肉 千层猪耳、鱼香肉丝、滑溜肉片 滑熘里脊、香爆肥肠、酱汁肘子 排骨冬瓜汤、菠萝咕噜肉、脆皮猪大肠 板栗烧排骨、梅子蒸排骨、水晶猪皮冻 等等等等 (香橙排骨,图片源自@VCG) ▼ 除此之外 猪皮可制革 猪鬃被制成各种刷子 从猪皮中提取的明胶 会被用来制作蛋糕、冰激凌、啤酒 甚至猪骨粉还被用来制作精美的瓷器 (骨瓷最早由英国制作,中国现在是最大的骨瓷生产国,图片源自@VCG) ▼ 与此同时 猪的文化形象也迎来了大繁荣 中国的猪、外国的猪 都在国内拥有了广泛的拥趸 包括聪明又活泼的小猪佩奇 反应总是慢半拍的麦兜 拥有特异功能的晴天小猪 以及性格各异的三只小猪 等等 (麦兜剧照) ▼ 正如北京大学考古文博学院 与中国社会科学院考古研究所 联合举办的展览《与猪同行》中所说 “数千年来 还没有一种家养动物像猪一样 既是中国人最主要的肉食资源 又一直在精神领域里扮演了重要的角色 从猪的驯化到饲养选育技术的发展 从简单地食用猪肉 到将猪肉烹饪成美味佳肴 从用猪随葬 到把猪作为重要的精神文化符号 人类在与猪同行的历史进程中 生产技能在进步,生活水平在提高 风俗习惯在变化,文化知识在丰富” 浪花淘尽9000年 猪对中国人的贡献不可磨灭
今天 当我们享用起丰盛的年夜饭 也许更能体会到 猪 国家需要你 人民需要你 祝大家猪年快乐!
PS. 本文主要参考文献包括:罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》、徐旺生《中国养猪史》、国家畜禽遗传资源委员会《中国畜禽遗传资源志:猪志》、王彤伟《“豕、彘、猪”的历时演变》、《2017年中国养猪业发展报告》、谢敏怡等《中国的猪肉奇迹?》 |